Как подоить осетра и приготовить пиранью

Как подоить осетра и приготовить пиранью

6 февраля 2018 14:03

Что может лучше украсить праздничный стол, чем чашечка с черной икрой? А если добавить еще и блюдо из экзотической рыбы, угощение будет, поистине, царским. Увы, не каждому это по карману. Особенно, когда икра самого высокого мирового качества, а рыбка выловлена, например, в Индонезии. Такие яства обычно подаются на королевских приемах или на звездных раутах. Только вот не многие знают, что часто доставляются они туда из Латвии. Именно здесь освоены и успешно используются уникальные технологии производства черной икры и выращивания экзотических рыбных пород. Кстати, гости, пришедшие на 80-летний юбилей Михаила Горбачева, который праздновался в Лондоне, угощались именно латвийской икоркой.

Путь малька

Двухмесячные мальки стерляди резвятся в больших стеклянных аквариумах. Интересно, что многие из них находятся в воде в вертикальном положение, другие плавают близко к поверхности вверх брюшком. Детский сад, одним словом. Таких аквариумов на рижском предприятии Mottra десятки. Мальки подрастают и ждут своего перемещения в большие бассейны. Их дальнейшая судьба известна: мальчики, по достижении веса в 2,5-3 кг, попадут на прилавок или на стол повара в ресторан, а девочки перед этим еще дадут икру.

Стерлядь — небольшая рыба, и икру из нее получают путем вскрытия. Самкам осетра повезло больше — их икру получают здесь методом доения, после чего рыбки отправляются снова в бассейн до следующего «приплода». Уникальная технология доения осетров впервые была освоена в Астрахани не без участия латвийских специалистов. Сегодня это уже повсеместная практика. Правда, в Латвии знают секреты производства икры самого высокого качества. Не даром The Wall Street Journal внес латвийскую черную икру в список четырех главных деликатесов мира.

Мифы о рыбе и икре

— Вокруг этого продукта столько мифов, он уже столько раз был дискредитирован, что простому потребителю трудно разобраться, что же все-таки он покупает и что предлагается на рынке, — говорит глава предприятия Сергей Трачук. — Таких, как мы, наверное, мало найдется в мире — тех, кто потратил столько времени и денег на этот продукт и создание имиджа черной икры. Мы первыми стали заниматься икрой на постсоветском пространстве. До этого самыми известными в мире производителями икры были СССР и Иран. И весь рынок был поделен между этими гигантами.

Сергей Трачук развенчивает некоторые мифы, касающиеся осетровой икры. Например, что осетр водится только в Каспийском море. На самом деле, на берегах Каспия жили народы, исповедующие ислам, которые не употребляли осетра в пищу. Поэтому единственным местом, где этой рыбы осталось так много, был Каспий. А вот 200-300 лет назад его было много везде — в Средиземном море даже побольше, чем в Каспии. Но так как христианские народы считали эту рыбу очень ценной, именно они ее, в первую очередь, и съели.

Водился осетр и в Балтийском море, поэтому 150 лет назад на территории нынешней Латвии производилась черная икра и поставлялась на европейский рынок. И ее качество было очень высоким.

То, что белуга водится только в Каспии, – тоже миф, потому что есть черноморская белуга и средиземноморская, она не меньших размеров. Есть дунайская белуга, которая нерестится в Дунае. На Дальнем Востоке есть подвид белуги.

Еще один миф: Иран никогда не был лидером по производству икры. Лишь в 1956 году там с помощью СССР освоили технологию ее изготовления. А поскольку во времена «железного занавеса» любая альтернатива советской продукции использовалась Западом в борьбе с советской идеологией, то иранская икра как раз была поднята на это пропагандистское знамя.

Шах Ирана был светским человеком, ездил по всему миру и делал подарки — икру, упакованную в золотые презентационные баночки. В золоте окисления практически не происходит, и срок хранения продукта сильно увеличивается. По этой причине иранская икра считалась лучше советской. Сама же технология производства, рыба — все было то же самое.

— Кстати, Иран до сих пор делает лишь один вид икры, — уточняет Сергей Трачук. — Они не делают икру без консервантов, не производят икру путем доения. То, что освоила за прошедшие годы Россия, что мы освоили — в Иране пока этого нет. Кроме того, знаменитая иранская икра производилась из рыбы, пойманной в море. Но это икра недозрелая, 4-й стадии, поэтому имеет привкус кильки.

Мы же создали у себя технологию, позволяющую икре дозреть до 5-й стадии. Это так называемая искусственная зимовка. Сто—двести лет назад, когда не было никаких гидроэлектростанций, никто из Каспия рыбу не возил. Она сама поднималась по Волге и дальше по Оке до Кремля, ее ловили в Москве. Икра уже была готовая — на 5-й стадии. В Киеве была такая же ситуация: рыба поднималась по Днепру. Также и по Дунаю до Вены — рыбу ловили в верховьях рек на последней и самой качественной стадии созревания икры. Она всю зиму шла вверх подо льдом и весной доходила до мест нереста. Таким образом, икра созревала в холодной воде, в условиях, когда рыба почти не питалась.

Доение похоже на массаж

Именно этот процесс сейчас имитируют на латвийском предприятии в искусственных условиях и называют его искусственной зимовкой. В результате получается качественная икра, без запаха. В природе ведь все продумано — если бы икра имела запах, то хищники ее тут же съели бы.

Эту технологию начали разрабатывать еще в Астрахани. В советское время в Риге было два предприятия, которые имели новейшие установки для выращивания икры. Это, собственно, бассейн, где находится рыба — и рядом комплекс регенерации, через который циркулирует вода из бассейна. Таким образом нейтрализуются продукты метаболизма, и вода в бассейне остается все время чистой и насыщенной кислородом.

— Это к слову о том, почему наше предприятие появилось именно в Латвии, — продолжает Сергей Трачук. — Кроме того, здесь был колхоз Banga, которым руководил незаслуженно забытый Микелис Лисмент. Это был очень инициативный и прогрессивный человек, он знал, что придет время, когда рыбы в море станет мало и надо будет эту рыбу выращивать. И стал первым заниматься лососеводством. Приобрел технологии и завез их сюда. Он также был одержим идеей выращивать осетра в Латвии.

Самая большая проблема разведения дикой рыбы — приучить ее есть комбикорм. Процесс адаптации осетра к индустриальным системам начался более 25 лет назад. В начале 90-х с этой целью было создано два завода — один в Астрахани, а второй в Латвии — в Валдемарпилсе. В Астрахани занимались технологией по адаптации диких осетров, то есть учили их есть комбикорм, начиная с личинок и мальков. Валдемарпиелс сотрудничал с Астраханью, и первую икру путем доения начали делать именно там в 1994 году.

На предприятии Mottra сегодня разводят стерлядь и два вида осетров — русского и сибирского (его еще называют ленским). Первый крупнее и более светлого окраса. У него и икра крупнее, поэтому стоит дороже почти в два раза, чем икра сибирского осетра. Методом доения икру получают только из осетров, да и то не из всех — часть осетровой икры, при необходимости, добывается из предварительно умерщвленной гуманным способом рыбы.

Процесс доения похож на массаж рыбьего брюшка. Перед получением икры рыбу прогревают — делается имитация наступления весны. Для улучшения отдачи икры производят инъекцию гипофизом, и только после этого рыба идет на стол, где осуществляется доение.

— Я был одним из создателей этой технологии, — говорит Сергей Трачук. — Когда мы начали поставлять доеную икру на мировой рынок, у нас даже были конфликты на международных конференциях. Потому что такую икру вообще не хотели считать икрой, а просто «рыбным продуктом питания». Сегодня весь мир признал, что это самая настоящая икра, и очень много где занимаются доением. Забойную икру делают только по необходимости. Не считая браконьерской продукции. А браконьерство до сих пор существует.

Экзотические рыбы

Mottra — наследник латвийских рыбоводческих предприятий и развивалась на латвийские деньги. Здесь все системы пятого поколения. Но сейчас в Пиебалге строится новейший завод — с системами шестого поколения, которых еще нет в мире, и самый крупный по мощности. Это будет первое в мире унифицированное предприятие, где одновременно можно выращивать все существующие виды пресноводных рыб.

Природные ресурсы истощаются, а объем рынка растет. Кроме того, увеличивается потребление рыбных продуктов. Поэтому аквакультура сегодня очень актуальна. А одомашненных видов рыб всего около 5%. Так что потенциал у предприятия огромный.

Уже сейчас в Латвии выращивают гигантских гурами и красных пираний пако. В Европе это первый такой опыт. Технологии уже отработаны — экзотические рыбки чувствуют себя в бассейнах латвийского предприятия великолепно.

Для их выращивания надо соблюдать два условия: температуру и химический состав воды, которая должна соответствовать воде природного водоема, где эта рыба водится. Например, температура для гурами должна быть 28 градусов. Если будет, скажем, 24 градуса, то мальки, которых сюда привозят всего полуторасантиметровой длины, никогда не вырастут.

Гурами очень популярна в китайской кухне, но ее сейчас в природе осталось очень мало. В Европе пока эту рыбу никто не выращивает. Она очень вкусная, у нее нежное белое мясо, почти как у палтуса. Но это пресноводная рыба.

Пиранья паку — несколько другая. Она более костлявая, чем-то похожа на нашу белорыбицу, только большая. Ее лучше коптить, как угря.

Почувствуйте разницу

Управляющим компанией Mottra является сын Сергея — Дмитрий Трачук. Он очень хорошо разбирается во вкусовых качествах осетриной икры. Мы попросили его подсказать, как не ошибиться с выбором при покупке этого продукта.

— К сожалению, люди не осознают, насколько черная икра может быть разной, — говорит Сергей. — Мы пытаемся научить наших клиентов понимать и чувствовать эту разницу.

Самые простые рекомендации — людям надо просто пробовать разную икру, а не покупать у одного продавца. Конечно, сейчас рынок монополизируется — это связано с тем, что появилось большое количество китайской икры. Так что лучше сначала купить небольшую баночку и попробовать. И, даже если икра понравилась, в следующий раз лучше попробовать икру другого производителя.

Материал создан в сотрудничестве с программой «Балтия. Неделя» на телеканале «Настоящее время».


Комментарии

Нет комментариев

К этому материалу еще нет комментариев

Вы можете оставить комментарий, авторизировавшись.